Saúde na Colher: Salmão Marinado com Espuma Brasil

[Música] ó [Música] saúde na colher no ar no programa de hoje tem receita gostosa quem vai ensinar pra gente é o chef gabriel tudo bem tudo o shell produz jóia e não vai ensinar o pessoal então hoje a gente vai fazer uma receita do nosso chef erick jacquin khan e assim nosso cardápio aqui no duque bistrô em campinas vai ser uma receita de um salmão marinado é uma carne que tem bastante selênio ômega 3 é uma proteína muito boa é rica em vitaminas b3 de 12 é tem bastante proteína e não tem muita gordura é a gente vai usar que o salmão o filezinho do salmão neto aposta dele a gente vai imaginar com sal grosso esse aqui já passou por esse processo de marinada é mais ou menos uma uma quantidade de meio quilo de sal grosso para um quilo de carne deixando em torno de uma hora e meia duas horas com ervas agosto que a gente usa o enduro ou dwa e uma em torno de 2 limões para ele dar uma pré cozinhados é uma curada nesses ao com esse limão não pode deixar muitos não a carne fica esbranquiçada não fica num ponto legal esse daqui passou por uma hora e meia hora depois é um filé um pouco mais baixo um filezinho um pouco mais delicado ele passou por uma hora e meia de marinada e aqui a gente vai montar um prato uma entrada fria nelson vai cru com alguns ingredientes típicos brasileiro como jambo né então a gente vai fazer uma jam buell é é da amazônia é uma flor da amazônia né a gente usa flor dela que pode ser usada a folha também é uma planta que tem um efeito diferente é que o pessoal acha bem tem um curioso na culinária também na moda agora ela formiga boca amortece a boca tem um efeito bem legal bem diferente e junto com o anis né ela tem um efeito é potencializado vamos dizer assim não há lixo chan o rosto nem vai dar um toque que dá todo um toque no salmão e olha só não tem muita coisa que não é um produto dos ingredientes e assim o pessoal de casa que está assistindo é uma receita cara não é uma receita muito barata pela questão da carne é o salmão a gente sabe que tem um custo um pouco mais elevado no mercado mas nada impede também que ser substituída proteína por um peixe mais barato né não pode substituir tilápia pode substituir por qualquer outro peixe branco ou um outro peixe e vermelha truta por exemplo é dá pra gente fazer uma adaptação em casa dá pra gente fazer uma adaptação na espuma por que a gente é que vai usar o sifão culinário nem todo mundo tem em casa então eu vou ensinar uma maneira da gente consegui dar uma adaptada nela é tem um ingrediente que também é músico ficante que nem todo mundo consegue ter acesso fácil tem em casa de confeitaria casas de bolo de festas mas não é uma coisa que a gente costuma ter em casa então a gente vai ver aqui uma maneira que dá para adaptar em casa que vamos mostrar como é que a gente faz aqui no duque perfeito então chefe o pessoal de casa vai ver agora tudo o que vai na nossa receita anote aí você vai precisar de 200 gramas de salmão fresco sal grosso quanto baste para cobrir a peça de salmão toda suco de 1 limão siciliano ervas agosto ementa rosa também agosto para a espuma 200 ml de refrigerantes cítrico uma colher de sobremesa de emulsificante uma pitada de sal 10 flores de jambo e uma unidade de anis estrelado para o tomate confitado você vai precisar de um ramo de tomate holandês azeite ervas agosto e sal grosso anoto tudo bom agora o chef gabriel vai explicar né como é que a gente começa aqui é por onde a gente começa a chef bom aqui a gente começa a primeira marina no salmão né como eu disse a gente vai usar em torno de um quilo de salmão meio quilo de sal grosso 2 limões sicilianos pimenta rosa a gente usa que o diu ou entro que é uma eva é pode ser usado tomilho pode ser usado alguma outra agosto é uma questão de gosto mesmo tempo inteiro dele o mais detalhado aqui seria o tempo de marinada para não passar não cozinhar no salto até então olhe seu uma hora e meia mais ou menos dependendo da altura do filé um pouco maior um pouco menor ficou prensado começou a querer brands a já está passando do ponto já é bom tirar e aí a gente tira do dos ao lava e seca bem sequinho tá pra poder manter a carne né e aí a gente vai ficar etar ela para poder colocar no prato e se essa parte de uma revisão leva um pouco mais de técnica com a faca mas não é uma parte difícil né a gente vai cortar nesse sentido tá né uma angulação de 45 graus com a faca vou tirar esse primeiro pedaço vai ficar um pouco maior tem uma placa boa que tem uma faca boa né aí a gente vai cortar fatias de salmão é bem fininho bem fininho né é um prato pra comer cru agente portaria como se fosse fazer um sashimi japonês aqui fazendo duas pessoas é um prato que tem uma um peixe cru uma espuma um pouco mais forte né o chefe já falou eu reforço aqui é ele é curinga pode ser uma entrada e pode ser um prato principal ou ele é só o ódio tem bastante gente que vem aqui no duque como ele como prato principal não é tem bastante gente que que pede ele como se fosse um beijo dividir com alguém eu como viver sozinho como a gente tem um conversa aqui então o pessoal se despede o cover como esse prato junto é um prato curinga da média de ambas as maneiras a gente vai pegar um prato aqui não montar esses são no prato [Música] e pelo que estou percebendo aqui é bem rápido é bem rápido a montagem dele é bem rápida é mais o processo de marinar ele mesmo que demora um pouco mais aqui a gente vai colocar agora um tomate confitado a legal ou conflitar é o processo você cozinhar algo submerso ou parcialmente submerso no óleo sem ter uma alta temperatura para não fritar então ele cozinha no mesmo da mesma no mesmo ambiente de uma fritura do museu seria deixar lá em conserva não eles ele a gente coloque os tomates tomate holandesa ele vem no ramo a gente usa ele com um azeite eva sal grosso coloca numa forma com bastante azeite no forno e deixe uma temperatura baixa para ele cozinhar em baixa temperatura e adquirir essa consistência ele fica assado bem úmido não é bem suculento e não chega a secar ele fica e aí depois que você tirada do processo de conflitar dá pra deixar ele guardado nesse próprio óleo como se fosse uma conserva da ita no meio do caminho ele tanto o mate seco é mais ou menos isso é plano mas no meu processo ele vai secar mas nem tanto né é mais ou menos isso de se eu não encontrar no mercado no varejão eo tomate holandês é eu posso usar o tomatinho serei pode usar o tomate cereja no lugar de se pode usar o tomate normal não tomate carne tomate lembra que a gente costuma achar fácil no mercado italiano mesmo dá pra gente cortar fatias dele grossas e fazer o mesmo processo com fatias grossas no forno é tem gente que gosta de usar o vinho do porto um acerto balsâmico para dar mais sabor né aqui como a gente está fazendo um prato um pouco mais delicado eu não entrei com aceto balsâmico nenhum do porto nada só não aceite mesmo por quanto tempo ele vai ficar no forno completando em fogo baixo depende muito do forno né a gente trabalha com fornos industriais aqui e tal mas não no forno de casa eu creio que em torno de uns 20 minutos 20 meia hora é rápido é rápido 20 minutos meia hora uma temperatura do fogo baixo nem foi no baixo ele já chega nessa nessa essa consistência porque se deixar ele as ademais também ele desmancha todo ele solta toda a pele desmanche é do último grau barco é no mais baixo do forno paciência deixe lá ele vai chegando devagarzinho e vai cozinhando perfeito chegou no ponto que chegou no ponto ele vai ficar essa consistência aqui que é ele está inteiro ainda não está desmanchando né a gente entra com ele aqui no prato e aí a gente vai adicionar a nossa espuma a espuma que tenha eneas jango é é uma espuma bem diferente com um gosto bem peculiar né a gente faz ela a base de um refrigerante cítrico pode ser uma só de limão pode ser um refrigerante sempre um pouco mais né nos citros um pouco mais mais forte é questão de gosto também de acessibilidade então eu e você tiver então a gente vai colocar então quanto de de refrigerante a gente usa em média 250 ml de refrigerantes uma colher de sobremesa de emulsificante que é o produto que eu disse que não é tão fácil de achar e ele que faz da estabilizar a escola né a gente vai ter uma fase só que geralmente a gente tem duas fases com espuma nessa fase líquida ea fase espumado em cima e significante estabilizante faz a gente tem uma fase só então a gente vai transformar o que é líquido somente espuma obviamente com a ajuda do gasto sifão culinário né e se a gente for fazer em casa não tiver acesso ao menos ficam se não tiver acesso ao auxílio pão a gente pode bater no liquidificador bater no mixer né e usar somente a espuma de cima não vai deixar de fazer para que a eu não tenho sintomas o foco no mercado vou encontrar por mais ou menos quantos uma garrafa dessa no mercado tá entorno eu acho que os duzentos reais duzentos e poucos reais dura né é dura a vida toda se você cuidar bem dura a vida toda a única manutenção que tem que fazer nela é talvez a borracha de vedação coisa que é fácil achar acha em qualquer loja de produtos para cozinha é bem fácil acessibilidade de manutenção na garrafa o gás é compra também é é utiliza uma vez só então é bem tranqüilo na hora de abrir mais gente a brincar eu não vou investir 200 reais nesse prato vou bater um liquidificador no mixer vai dar do mesmo jeito dá certo também vai ter a mesma consistência e jardins com uma visão mas chega ali próximo daquilo que a gente que o importante é o sabor também importante é o sabor gente não vai conseguir chegar mais na textura cremosa dessa espuma mas é conseguir fazer mais um pouco mais agrada um pouco mais é é com mais armas do que essa mas fica a mesma coisa que consegue jogar por cima fazer uma apresentação pouco diferente mas o sabor o que importa não vou passar então as quantidades professor fazer a espuma então vai 250 ml de refrigerantes cítricos isso aí vai a base é e ficamos ficante uma colherzinha de sobremesa demos ficante a nes anis estrelado né a gente usa uma colherzinha de de café de anis estrelado e umas dez unidades da flor do jardim assim a gente já passou né explicando mais ou menos o que essa flores e é uma flor que é a fazendo muito utilizado na culinária muito utilizado hoje em dia na culinária obrigaram ela fora do brasil inclusive o pessoal veio pra cá comeu e aquela coisa não foi 11 uma explosão de sabor que o pessoal não conhecia lá fora dela também todas as teses com ela até se tem tem um efeito anestésico de formigamento de salvação ela faz a gente sabe que vai ter como se estivesse ajudando a encher a boca d'água ela dá uma sensação de então ter um cuidado em não utilizar é é uma é uma flor bem delicada ela tem um sabor bem com gente bem forte então se trabalhei muito 6 florzinha uma corrida inteira pra essa quantidade a gente vai bater umas 10 flores tudo isso mas 10 florzinhas dessa pequenininha porque a intenção nossa é que ela seja mais uma que seja com um sabor bem marcante mesmo vendo né não é para ser tão delicada para ser uma coisa que cause mesmo uma uma uma experiência diferente o chefe gosta bastante disso quando ele faz as receitas ele gosta de marcar os sabores das coisas que gosto que as pessoas saiam lembrando daquilo e aonde vou achar essa flor que é o lado a amazônia é é a gente não tem muitos fornecedores dessa flor mas não a cada hora mais tem no ceasa cada hora mas estão aparecendo pessoas vendendo produzindo a gente aqui em campinas tem fornecedores né que entregam com facilidade ele já produzem já entrega entrega uma região toda daqui é eles entregam pra gente mas não ceasa também acha casas especializadas em temperos em no mercadão municipal na sociedade pode ser que ache também então é uma coisa que tem que dar uma procurada para saber a idéia é cedo e têm a internet também também é só dar um google e vai encontrar com certeza a gente vai sair do zero então a gente já chegou aqui na finalização do prato sim a espuma é só uma etapa do nosso isso não vai entrar com espuma e para finalizar só oeste do limão siciliano para dar um toque mais cítrico ainda no prato né pra finalizar vamos lá vamos entrar com espuma agora aqui neste cantinho a gente vai colocar apenas um lado do prato apenas de um lado pra ficar uma apresentação bem bonita e vamos colocar uma florzinha uff agente enfeitar [Música] que essa florzinha prontinho eu puxar ea gente vai no prato vamos finalizar com a raspa de limão disse tv tivesse cheiro ligaram da uma finalizada hoje é recente e ó tá assim a gente come com os olhos né fica um prato bem bonito bem apresentado salmão têm uma cor bonita né com o tomate é é um trato bem gostoso tem leve né sei que a gente estava um frio por volta de umas coisas mais quentes mais pesadas mas é um prato bem saudável bem gostoso bem diferente ea espuma faz toda a diferença acaba impressionando na época é um prato simples mas com alguma doença rápido simples mas com uma coisa que eleva ele é um outro patamar nessa espuma ea maneira de fazer o conjunto todo da obra e leva o prato faz ele ser uma entrada bem mais comentário não vou fazer chegar ao chefe a gente vai dar uma organizada aqui na nossa mesa ea gente já volta porque eu volto com a parte do programa que há mais diferença que é experimentar experimentar o prato [Música] olha só estamos de volta aqui mesa pronta a receita pronta para experimentar agora sim é essa parte que eu adoro e aqui é assim é a dúvida é a shin é peixe na xii e gatos na verdade não é um prato japonês não haja lei não é um prato por exemplo obstruir o francês é só que hoje em dia com a globalização da culinária a gente tem sempre uma uma característica outra sendo incorporada né a gente tem o peixe cru aqui podem ficar à vontade pra comer com haxixe ou não mas eu tenho que pegar não está mais acostumado a andar ficado ingrediente isso um pouquinho de cada ingrediente para sair todos os sabores eu vou pegar uma mordida sorce tomate um pouquinho na espuma na espuma [Música] ó muito bom sabe eu estou sentindo um gostinho de gengibre não tem gente não é o jambu mesmo que dá esse gosto mais apimentado vamos dizer assim que lembra um pouco do gengibre né ele tem um gosto apimentado e dá pra sentir mesmo uma leve amortecida numa coisa dentro né não é uma coisa sem forte é uma coisa suave é é um prato suave gente esse limãozinho essa racinha aqui em cima e se tomatinho está muito bom o pessoal gostou da receita como é que faz vem aí o site grand conhecer mais sobre o seu trabalho tem o instagram experimentavam quero fazer em casa até tem mas o instagram do duque do que bistrô tudo né a gente está aqui na no cambuí em campinas é temos o instagram do nosso chef erick jacquin cantem o meu instagram também abriu uma carinha quem quiser seguir quem quiser dar uma olhada temos mais receitas lá temos receitas do grupo receita do chef é sempre a minha gente tem de tudo lá podem ficar à vontade olha só ele perguntar também a gente está com partilha o que a gente tem de bom adorei a receita eu acho que vale a pena sim fazer é pôr mais que o pessoal às vezes fica um pouquinho pressionado aí tem um equipamento sabe que eu não tenho em casa a gente vai adaptando é a cozinha é feita disso é feita de adaptação a gente vê técnicas diferentes coisas diferentes o tempo todo ea gente acaba tendo que adaptar em diante nem sempre têm tudo que tem lá fora então vem acusando a culinária francesa vem para o brasil o brasileiro ou a italiana veio do brasil foi a brasileira também que a gente vai trabalhando com o que a gente tem é muito igual a gente faz o mesmo experimentar novos sabores assim sentia assim pra falar pra vocês é um novo sabor é uma nova experiência tem que fazer tem tem que experimentar o idigo checo muito obrigado pela atenção a gente já vai encerrando aqui o programa porque eu tenho esse prato todo aqui com ele [Música]