SAÚDE NA COLHER - PÃO DE FERMENTAÇÃO NATURAL

e aí a saúde na colher no ar mais uma edição de um programa que vai trazer uma receita saudável para você e hoje a nossa convidada é a daniela tudo bem daniela daniela que é especialista na em fermentação espontânea em madeira que você vai ensinar para gente hoje a gente vai fazer o ponto cimentação espontânea que é o ponto cimentação natural que eu conhecido também como o pão italiano é um pão que a gente vai trabalhar com fermento natural com o farinha sal e água gente olha quantos ingredientes pouquíssimos não tem basicamente três porque o fermento é a base da água e a base da farinha só isso de ingrediente vai virar aquele pão maravilhoso o lindo sim isso tempo e calma a gente vai ter um pão maravilhoso explica né o pessoal de casa deve ter ficado curioso né quando a gente fala em fermentação espontânea é oi livre daquele fermento químico que a gente está acostumado usar em bolo sim ele é diferente não é o fermento instantâneo e nem o fermento biológico por fermento ele é a base de água ea farinha dentro da farinha e eu tenho as leveduras fermentativas que eu preciso e as bactérias fermentativas que eu preciso que vão produzir ácido lático e ácido acético que vão ser agradar o glúten preparando projeção no nosso organismo nesse vidrinho aqui é o primeiro vivo é humano level sim em francês e aí aqui dentro tem só água água e farinha ela sofrimento hoje já desenvolveram as leveduras e bactérias fermentativas então aqui dentro eu tenho bactérias que vão consumir o amido da nossa farinha então é um pão com índice glicêmico bem baixo e com o ácido que eles produzem degrada o glúten para nossa digestão para chegar nesse fermento aqui quanto tempo é que ficou aqui trabalhando ele já estava pronto eu só alimentei então em 4 horas eu preparei o meu fermento mas se eu vou começar do zero tem vários métodos que podem levar de 5 dias a 10 18 dias esse fermento aqui espontâneo eu uso só em pães ou eu posso usar em bolo também geralmente em pães por causa do tempo dá para eu fazer com o descarte do fermento dá para fazer um brownie mas eu faço o doces com ele de pães cinnamon rolls banho de cacau panetones panetones são todos feitos com levando gente não tem segredo olha que é o fermento espontâneo o sal que ela já separou aqui para a gente água e a fazer a farinha olha só então vou fazer o seguinte dani vamos mostrar para o pessoal de casa as quantidades sim mas olha aí anote aí 500 g de farinha de trigo há 300 ml de água 100g de fermento levan o e 10 gramas de sal agora que você já conferiu os ingredientes a dani vai mostrar que o passo a passo porque tem uma ordem aí para colocar os ingredientes jogando daí na no bolso nós vamos começar com a água ea farinha é o nós vamos colocar toda a farinha tá certo e vamos colocar toda a água que aqui são 65 por cento de hidratação ok gente só vai misturar não precisa de sova porque nós faremos um processo chamado autólise esse processo prepara o amido da nossa farinha para o nosso fermento e aí ele também vai começar a preparar o glúten né que a gente quer aquela manta de glúten bonita que ele ponto de véu que a gente alcança com as ova esse processo da autólise nos tira a sova então a gente não precisa de solo então esse processo de autólise é vai ficar quanto tempo nesse nesse processo ficar 30 minutos bem rápido e isso mas quando eu uso uma farinha integral eu posso trabalhar umas três horas é a farinha integral ela pede um pouco mais de autólise aqui você tá você não tá folgando né não eu só estou agregando a farinha água um sonho incorporando os ingredientes mas ela vai chegar no estágio para mostrar para vocês aqui em casa a só vai o processo diferente dessa massa bate na mesa joga massa máxima um processo que demora bem mais e a gente não vai precisar fazer salva esse pão ele vai levar quanto tempo até chegar naquele estágio lindo ali 24 horas de quatro horas em 24 horas de preparo esse daqui que a gente tá fazendo essa quantidade de da receita é para um pão naquele bem servido limpo faz um quilo vivo então é quase 1 kg de pão bastante isso então aqui na já misturamos se vê que a farinha ela é o pão tá feio né porque não está bom então fica essa massa mais úmida fruta assim na mão contrário da panificação tradicional não é até desgrudar das mãos porque ele é de alta hidratação e a gente vai esperar 30 minutos e a gente já vai ter algo tem desenvolvido a então não coloca ainda o sal e nem não depois da tallis perfeito então a dani já separou todos os estágios e a gente vai pegar para mostrar para vocês já separamos aqui todos os estágios né porque como a gente já adiantou é um pão de 24 horas e ela deixou aqui separado para gente o processo da autólise sim certo então é que passaram 45 minutos então nós temos uma massa como eu disse feia né agora nós já temos uma massa com o glúten desenvolvidos in sova isso daqui é o ponto de véu que a gente chama e nisso ela tem mais sensibilidade mas eu acho que idade falei com ela ficando bonita e macia e agora a gente vai acrescentar o nosso sofrimento que é o levavam aqui já tem a dosagem certo para ele que só vinte por cento que no caso são 100 g de fermento os 500g de farinha que nós usamos on em salvar e por último o sabe por isso ele você nunca coloca o sal direto no fermento se meter vivo e aí ele vai desidratar vai desequilibrar o fermento você mata pode acontecer de você matar o fermento assim né mas a gente primeiro agrega o fermento na massa que vai desenvolver uma outra textura agora por causa do felipe então não é suas tem em casa porque ele gruda na mão e inicialmente né mas aí a gente coloca depois de sal e o sal já vai começar a mudar a textura da massa novamente que ele fortalece o glúten da sabor na massa e controla a fermentação então só ele é muito importante no processo fermentativo por que que cê tá molhando a mão para não grudar na minha mão todo o fermento que ele é o úmido né ele é bem hidratado esse fermento bom então esse é o segredinho trabalho procuram totalmente contrário da fermentação tradicional não não estou agregando não é uma sova e não é uma dobra eu estou agregando mesmo amassando suavemente só para agregar olá tudo fermento na massa [Música] e essa é uma massa que a gente pode fazer também numa batedeira ou é melhor na mão pode batedeira com gancho né ela vai agregar mais árvores ajudar a desenvolver mais o glúten né e esse processo daqui fica mais simples não é uma do pessoal de casa ah eu não tenho dani aquela batedeira de jeito nenhum porque esse pão na mão esse pão a ideia é resgatar o início dos pães mesmo de como eles eram feito é óbvio que nós temos hoje uma tecnologia a nosso favor né forno panela mas o pão sempre foi feito inicialmente não pronto pronto pronto aí agora sim eu tenho liberdade de colocar o salto na nossa massa coloca tudo de uma vez e agora vai isso mesmo processo e incorporando não é só vá né que a salvar desse pão é bem bem diferente e aqui eu vou agregando o sal na minha massa ela já vai mudando a textura e pronto já incorporou e aqui ele vai descansar 30 minutos para gente fazer as obras e a gente já tem aqui o estágio da obra pronto né então vou colocar aqui desse lado e puxar essa daqui que a gente vai fazer nessa massa processo de dobras ele é muito simples então eu vou imaginar um terço da massa usar esses dois dedos porque uma massa pequena vou ir a minha mãe vai chegar e vou dobrar por cima esse processo ele é muito simples mas ele traz toda a estrutura da minha massa e eu vou fazer nos quatro nos quatro cantos dela então como se fosse norte sul leste oeste o seguro da massa e xícara dobra por cima muito simples aí eu já cheguei aqui era uma coisa mais difícil sensibilidade dessa coisa mais linda e pronto as obras de uma estrutura para massa porque ela será feita diretamente na panela e ela vai agregando o ar e agregando as camadas quando a gente corta o pão ele tá cheio de alvéolos né isso também faz parte das obras fez uma abóbora aí a gente vai guardar lá ele por quanto tempo ele vai dar um quatro processos de dobras com intervalo de 30 minutos então eu fiz uma dobra quatro parte norte sul leste oeste e depois de dança 30 minutos e volto para as obras então são quatro intervalos de 30 minutos de dobra perfeito fizemos esse estágio vamos para o terceiro isso depois que a gente faz as obras o pão descansa duas horas se eu for usá-lo na geladeira porque o fermento que vai pra geladeira a reduzir o tempo da fermentação e aí depois no dia seguinte eu vou e faço para ti ou se eu for fazer tudo em temperatura ambiente depois de umas três horas de fermentação aqui a gente vai para o chip eu vou colocar essa daqui é do lado e puxar é esse estágio aqui e aí que seria o preste é a massa fermentou a massa relaxou e eu preciso dar uma pré-estrutura para ele uma pré modelagem para esse pão o que dá para ver que ela tá com frases né sim já parei de bolhas sim isso tudo aqui é atividade então no prefeito eu coloco a minha mão todinha na mesa vou na diagonal e trago para mim com as duas mãos fazendo uma bolinha a acrescentar a farinha na água ela já não gruda é eu quero na verdade que ela tem essa atenção para poder fazer isso se eu não colocar perfeita nisso se eu coloco a farinha não vai grudar então eu quero o que que a minha manta gostinho né se estenda por toda a minha massa dando essa atenção aqui ela vai ficar firme para poder fazer a modelagem de novo mostrar mais uma vez por pessoal então o segredo é colocar a mão na massa já tirando a mão da massa se eu deixar a mão na massa ela gruda na minha mão então eu vou para diagonal volto para mim só que aqui eu já dei atenção na minha massa se eu continuar a minha mãe só vai acontecer perfeito ela já tem atenção vamos reservar essa massa sim por mais quanto tempo ela vai descansar ela vai demorar a 30 minutos 30 minutos de descanso e já vai relaxar e a gente modela perfeito vamos guardar essa daqui então para a gente vai colocar e descansar 30 minutos ok já temos aqui então a nossa massa último estágio sim de 30 minutos massa tá bem fermentada oi e a gente vai colocar para fazer a modelagem agora sim a gente coloca um pouquinho de farinha ela com a sua manta virada para baixo aqui nós temos o miolo do pão esse é o meu olho do vão que embaixo nós temos a casca do pão a gente vai deixar mais ou menos um formato retangular eu não posso deixar muita farinha aqui no miolo agora porque senão ela vai ficar crua o que a gente vai fazer a modelagem uma modelagem simples parece inicialmente difícil mas ela é simples vou puxar a parte de baixo para mim e deixar uns dois dedinhos você chegar isso a gente chegar na borda posso tirar essas bolhas não tem problema porque ela ainda vai fermentar dobra a primeira parte aqui no meio e essa parte aqui por cima seguro parte da frente vem para o meio e essas duas orelhinhas eu vou fazer uma costura eu vou costurar aqui costura aqui e você achar minha massa [Música] esse é um pouquinho de tensão nesse caso a gente vai fazer ela mas boleada então a gente vai unir as mãos embaixo tirando rapidamente para que não grude [Aplausos] [Música] o que a gente vai deixar o formato redondo novamente [Música] e pronto ficou ficou a bolinha sim e aí a gente vai colocar aqui na assistindo mesmo se tinha de bambu que ajuda na fermentação e ela vai descansar por umas duas horas em temperatura ambiente com posso mandar lá mas novamente para geladeira depois de duas horas e amanhã sala é só então vamos reservar sim e nós já temos uma pronta com isso que a gente vai colocar no forno isso e essa aqui a gente fecha com um saquinho plástico para não perder umidade dela e aí a gente vai ela precisa descongelar não ela vai escrever se ela se ela estiver na geladeira ela vai direto da geladeira panela quente e forno que perfeito então vamos levar o nosso pão para o forno e e aí e aí nós já temos o nosso pão aqui separado prontinho mas antes de eu fazer essa estraba lhe né de experimentar esse pão é dani explica para gente nós colocamos numa panela quente né sim porque é um som que precisa de bastante calor para ele tem esse salto de forno bonito então não são todos que têm caso o forno com o vapor com pedra então a panela ela serve como forno alemão então ela vai aguentar ela vai guardar calor quando eu coloco o pão nela ou com uma massa em temperatura ambiente uma massa gelada ela vai soltar todo aquele calor e ela vai muita umidade que eu preciso para ele ter esse salto de fome eu vi que você na hora que você tirou a tampa sai uma fumacinha tinha água lá dentro não e o próprio calor ficou ele preso e aí quando a gente coloca o pão ele vai fazer isso calor com a umidade que tem na hidratação da mata então vamos lá eu coloco a panela para esquentar lá no forno por quanto tempo assim ninguém tá nos 25 ou 30 minutos depende de forno para forno nem o meu estava em 220 230 graus aí colocou então dentro da panela e isso deixa a tampado por isso atentado por 30 minutos 30 minutos 30 minutos e isso determina a condição vendo a coloração do pão o que tem que tomar muito cuidado em casa e quando o forno é a gás altura da panela de perto do fogo para que não queime entendi e aí mais um segredinho que é o corte aqui em cima do pão daqui fez com estilete a manta agustina que envolve todo o pão ela é muito forte e ela segura todo vai lá dentro quando o pão vai para o forno aquele ar que sair eu quando a gente oi gente com duas a saída nesse aqui porque senão ele vai estourar todos os na lateral que saísse a então concorda a gente faz um efeito bonito na massa e com duas o oxigênio para sair o pão sozinho já é maravilhoso nessa casquinha ela vai cortar aqui para gente ver e também ela fez acompanhamentos como sugestões sim recomendação é legal que você pode comer como a vida com azeite temos vamos caponata de berinjela então vão que vai bem com vinho com queijos um churrasco no café da manhã no lanchinho da criança vamos cortar para o pessoal de casa ver como é que como é que ficou essa receita é e aí a madre ó vou mostrar essa câmera aqui olha interno desse pão o fabuloso né muito muito saboroso acho que eu vou querer uma lasquinha né vai ter só para eu experimentar hum e aí e aí e aí bom vamo experimentar sem nada é primeiro olha como que tá macio e o homem e tem um aroma gostoso miolo macio é um e não perde nada viu não ela contrário eles aqui perdem para ele tem um pão bem saboroso suave mas se sentir lá no fundo da boca o suave saborzinho de limão e isso é fermentação espontânea equilibrada quando ela tem desequilíbrio ficam todo com um de vinagre quando ele vê se suave e sabor de limão agradável e esse é o sabor da fermentação as pontas exatamente é um beijinho bem de fundo bem suave que você vai sentir lá no fundo na boca olha e assim é um pão caro é um pão mais caro que o valor de um pão de fermentação tradicional pela qualidade da farinha pelo tempo do fermento meus tempos de fermentação então ele realmente é um pouco mais caro mas é um ponto você fatia pode congelar e consegui consumindo cada dia uma fatia então você consegue trabalhar esse valor durante a semana e esse valor não é nem pelo oi gente né porque o pessoal de casa né viu sim não vai tanta coisa mas é por conta do trabalho pela ciência que se leva o pão enfim a gente tem que fazer e danny pessoal que gostou da receita e aí como é que faz tem como te encontrar esse ali sim eu só amo pane no instagram temos todos os meses aulas para ensinar a fazer esse pão passo a passo e também sobre encomenda né gente consegue preparar com dois dias de antecedência um pão desse com sabores com provolone com calabresa com azeitonas então tá aprender só esse pão mais saboroso ainda com binho queijo provolone e vai muito bem está muito saboroso obrigada igual assim olha é perfeito refeição a gente vai encerrar o programa por aqui a dani volta no outro porque vai ensinar uma receita sensacional outro pão então você não pode perder oi gente vai sendo que eu ainda tenho que fazer e como vamos ainda ok muito obrigado eu que agradeço e aí e aí e aí e aí e aí