Saúde na Colher: RISOTO CAPRESE + DOCE DE MELANCIA

e aí em mais uma edição do saúde na colher no ar e no programa de hoje duas receitas quem vai ensinar para gente é o chefe leandro tudo bem certo tudo joia tudo bem que que você vai ensinar para o pessoal bom a gente tem duas receitas super bacana que são uma sobremesa e um prato principal que a gente fala tudo faz tudo fácil não tem muito segredo bem tranquilo de fazer ingredientes acessíveis não são ingredientes muito caros uma uns passo que a gente vai preparar é uma casca de melancia que é uma como se fosse uma geleia uma compota né que muita gente não usa essa casca normalmente só usa a polpa e aí ela termina em descarta então para a questão de reaproveitamento mesmo alimento então a gente pode aproveitar no caso da melancia 100% dela casca polpa e tudo mais então a sobremesa mais focada nessa questão da casca que ela vai ter um sabor da melancia essa uma coisa uma compota um doce e de prato principal o riso é fresco que o risoto caprese que vai mussarela de búfala tomate manjericão então é uma coisa mais leve mais frescura não é uma coisa que tão gorduroso final pessoal imagina não é difícil fazer risoto não não é difícil risoto é assim tem muitos passinhos mas ele é um prato muito tranquilo de ser feito na verdade você tem que ter uma base de um caldo que a gente fala que é o que vai dar um sabor um vinho que não precisa ser de uma qualidade cara e os ingredientes e vai preparar existe risotos de vários tipos que a gente fala que na verdade você tem que ter a base do risoto então você pode fazer com uma base neutra você pode fazer vários outros pode fazer o camarão você pode fazer de fundo e você pode fazer com carne e sem carne com vegetais só com essa base e um ponto do risoto o ponto onde a gente fala assim que na verdade né a minha história começou na itália então assim o ponto de italiano ou dente que seria tem uma crocância nesse arroz e os brasileiros hoje gostam de um arroz um pouquinho mais que a gente falou papado não é um pouquinho mais molinho que também dá para fazer porque o risoto ele tem esse ponto mas é o dente mas ele também ele consegue chegar na estrutura mais macios sem perder a consistência do produto que a cremosidade então a gente normalmente o ponto a gente fala com um ponto ao dente é um ponto que você tem uma crocância do grão que é isso interfere no sabor e tudo mais olha só eu já tô aqui com salivando já tá com água na boca porque vai ficar uma delícia né vou fazer o seguinte então você sair de casa é confiram as quantidades anote aí para o doce de melancia você vai usar duas xícaras de chá de casca de melancia uma xícara e meia de chá de açúcar a canela em pau e meia xícara de água e para o risoto caprese 180 g de arroz arbóreo ou carnaroli [Música] e meia cebola picada 100g de manteiga 120 ml de vinho branco seco 20 unidades de tomate cereja um maço de manjericão 200g de parmesão ralado 50 ml de azeite de oliva extravirgem 300g de mussarela de búfala e caldo de legumes e e agora que você já conferiu todas as quantidades e certinhas dos ingredientes chefe vamos começar pela sobremesa né nem que a gente tem que fazer qual é o primeiro partam o primeiro passo que a gente fala é a gente fazer a questão do do açúcar dessa calda né antes e até mesmo acrescentar a casca então a gente acrescenta o açúcar refinado a pele fazer nosso o caramelo que a gente fala aí você a gente pode acrescentar a água normalmente a gente fala que a água para fazer o caramelo é dois para ou então no caso da dependendo da receita a gente pode usar uma xícara de açúcar meia de água tô sempre para ter um caramelo para ele não tem mar e tudo mais então a gente deixa ele fazer um leve caramelo é que ele vai começar daquela borbulhada feita essa orgulhada a gente vai logo em seguida acrescentar a cá só que aí ela vai fazer esse processo de ficar cozinhando e curtindo que ela vai ganhar então a gente reparou que ele já tá transparente né então a gente tira um pouco do fogo para ele parar de diferente a pensando com açúcar se desfez né já tá dando uma leve corzinha ele já não tá mais o branco ele tão douradinho bem frango é bem leve e aí sim a gente já acrescenta a melancia no caso a casca para ela cristalizar e ela começar a cozinhar dentro dessa calda e aí sim ela pegar sabores absorver todos sabor do açúcar é dessa calda então a gente vai deixando ela curtindo nessa calda que igual a você perguntou na quantidade de água se eu não tinha parado depois uma xícara ela somente duas xícaras de casca ela sozinha já começa até cobrir essa fala mas tinha pouco caramelo na uma chiquinha de água não ela automaticamente e ela vai se desidratando e ela vai formando essa água porque ela tá se desidratando e cozinhando então assim não é necessário uma grande quantidade de água para fazer a geleia ou a compota no caso nosso o doce mesmo papo da casca então a gente normalmente deixa ela curtindo agora no fogo médio para baixo não precisa ser muito basta levemente ficar fervendo para ele cozinhar e aí quando ela começar a ficar um pouquinho ou transparente que a gente vai reparar que ela vai mudar um pouquinho de cor porque ela tá cozinhando aí a gente vai acrescentar canela de velho é feito e aí por enquanto a gente deixa aqui enquanto a gente deixa ele curtindo no fogo o fogo mais baixo levemente fervendo para ela e cozinhar lentamente a gente vai mostrar como que na cozinha é dá para ser dinâmico então a gente vai deixar aqui a nossa receita sobremesa né ela cozinhando lentamente isso e a gente já vai dar início no isopor bom então a gente deixou ela afastada ali no fundo cozinhando lentamente e no processo agora do risoto que a gente fala sempre o que fundamental o risoto pode ter sabor é o cozimento de todos os clientes correto então a princípio a gente começa com o azeite é né então a gente põe ele só nessa temperatura mais baixa para ele soltar toda a propriedade dele no sabor do carro então a gente começa como processo sempre é como se fosse uma rua de casa não tem muito segredo né então no caso o nosso aqui do próprio risoto a gente dá essa leve refogada na cebola que é o que vai a gente dar essa propriedade em seguida a gente já acrescenta o arroz agora que bom risoto um arroz de casa que eu acrescento ele para que ele dá esse sabor já começar absorver o sabor da cebola do azeite então a gente faz igual de casa dá uma leve fritada nele nessa doradinha precisa nem lavar ele não precisa lavar não é a verdade não pode o risoto a gente fala que assim é proibido porque devido o o amido que tem nele que vai me dar uma cremosidade que o resultado final o pessoal vai ver que ele vai ficar uma coisa bem cremosa bem saboroso que é famoso que o pessoal falar o arroz papado não é bem papado é o arroz cremoso né a gente faz esse leve postar que a gente fala uma vez um chefe me deu aula falaram que esse processo que a gente vai fazer agora é o galo cantar o barulho fundamental para saber se está no ponto de por vim ou não entenderam então a gente aconselha sempre o que primeira coisa fez o arroz a cebola tudo a gente apresenta o primeiro caldo de seria seria o vinho porque o vinho porque eu quero que o arroz ele absorve o sabor do meu vinho 1 e eu não quero ele então quando eu conheci esse esse vinho agora ele tecnicamente faz o arroz absorver o aroma é uma por um álcool aí tem muita gente que falar mas por vir na comida eu não bebo gente o vinho a partir do momento que ele entrou qualquer deste lado entrou em contato no fogo ele se alto evapora ele só vai ganhar mesmo a propriedade do próprio sabor domingo senão e secou rapidinho né depois ele deu evaporado porque é uma facinho a gente começa a trabalhar não podemos nunca deixar ele cedo então a gente pega o nosso caldo e vai sempre ponto um segredo de um bom risoto não é usei igual de casa aqui normalmente a gente vai lá fazer uma medida enche de água mexe uma vez e pronto dança e graças essa não não porque eu preciso o arroz libere o amido que aquilo que a gente falou de normal arroz então a gente começar a reparar ele é uma base que fica branca ele já um uma base cremosa né então assim a gente consegue ter esse resultado porque ele vai liberando a cremosidade e a gente sempre fala o ideal para o a gente saber qual que é o ponto se eu preciso por mais água não preciso ele sempre está nesse líquido que eu puxo lentamente ele tem esse ele falou surfar que ele se arroz ele fica feliz em seu cor demais precisa mais calda então a gente sempre vai acrescentando de corrente porque vai ganhando sua boa e tudo mais tudo isso a gente tá fazendo no fogo alto médio como médio mas não precisa trabalhar com fogo muito alta porque ele pode evaporar muito rápido é a mesma história do doce né a gente se mexer demais o fogo muito alto forte e claro né a gente tem que lembrar que vai dependendo de cada fogão estudo e tem fogão à gás tem noção é um processo sempre ele é um pouco mais rápido talvez mesmo que o seu lugar é um pouco mais lento mas normalmente a gente fala assim a gente trabalhar o fogo sempre o fogo mais médio para baixo não vão baixo mas também não um alto então médico mas para baixo a gente sempre vai vai trabalhando ele enquanto a gente está fazendo dá para fazer duas ao mesmo tempo não é não é um bicho de sete cabeças que todo mundo falar é muito a panela não é então a gente sempre também vai olhando como é que tá nosso a nossa sobremesa então ela ainda continua tendo líquido tudo perfeito já tá um pouquinho mais transparente ela já começa a ficar mais transparente isso nesse tá começando a ficar transparente cozinhando a gente pode acrescentar o nosso a nossa canela tá que é para ela soltar uma propriedade um saborzinho mais não necessariamente pode quebrar essa canela que tem gente que gosta de quebrar para soltar mais aroma em pó não pode usar também pó mas aí se for usar o empurra eu aconselho usar no final porque por causa da propriedade de soltar o sabor um em pó aqui ela já entra muito forte e dá muita coloração porque ela já é uma uma parte triturada e ela interfere muito na cor então o nosso caso aqui a gente coloca um pau porque para ele soltando lentamente que não interfere tanto na nossa cor se a gente colocasse uma canela em pó para polvilhar ia em cima só aquela já ia dar uma cor mais amarronzada devido ela tá desidratada ou em porta entrarei eu um contato a mais um fala de ditado o google e tudo mais então ela estaria pode ser usado em pó pode terminou o doce tá bem cozidinho por meio de uma cadelinha em cima não tem problema nenhum voltamos para o nosso arroz voltamos aqui agora para o arroz então a gente começa a reparar quando que ele tá cozinhando pela coloração ele tava um pouco mais como falar um pouco mais transparente aparecer um arroz mais sujo só que ele começa a ficar um branquinho vendo ainda mais mais vivo e é só isso que até tem uma estufa de ele dá mais tu fadinha então a gente começa a perceber que a o que é o fato de ficar mexendo que libera para gente o a questão do isolamento dele tudo então sempre trabalhando o que o caldo o fundamental com zocal e e aí e aí e a gente começa também reparar nossa doce da casca da melancia que ela já tá de novo começando mais uma vez ela tá ficando transparente cada vez mais e aí que que você me perguntou da canela se a gente olhar ela começa a soltar uma leve coruja da canela então por isso que a gente vai tem mais amarelinho ela começa a dar esse tom amarelinho então a gente fala que tu quer por isso que é legal da canela em pau porque se tivesse em pó ela já estaria muito escura tende a e aí é quase cozidinho quase chegando no ponto a gente começa a trabalhar os ingredientes que não tem necessariamente que eles podem derreter o quebrar ano caso a mussarela de búfala é uma propriedade que não precisa tar o tomate praticamente é a última opção que a gente vai for porque eu não quero que se tomar ele se desfaz eu quero eles esteticamente aí nesse momento agora a gente sabe que o parmesão ele tem um pouco de sal a gente acrescenta um pouquinho de salto e com salto a e a gente acrescenta um pouquinho já o sol para trabalhar porque eu já acrescente a mussarela de búfala ela já tem um pouquinho do sal o tomate ele é neutro mas querendo ou não ele é um prato um nenhuma fruta a gente fala né eu tô falando verdura mas acaba ser uma fruta é uma fruta aqui absorve também o sal então a gente tem que deixar ele nesse consenso de de ficar uma coisa mais para mas um pouquinho salgadinho a gente fala porque o tomatinho ele vai entrar e vai dar essa absorvida né o doce a gente também deu uma paradinha aqui mas o doce a gente começa a ver que ele começa esse processo de secar vendo ele começa essa base de secar né então a gente tem toda a o caldo que a gente fez porque querendo ou não o que que vai acontecer depois que a gente desligar ele e a gente vai por ele numa travessa ou para que a gente quer deixar ele isso porque na verdade esse doce ele pode ser comido com o queijo alguma coisa mas também pode servir como uma torradinha lembradinha então não é necessariamente uma sobremesa olha ele pode soltar no como metade então você pegar uma porrada trabalhar com ele tem muita gente que gosta de usar um queijo alguma coisa que eu fui um pedacinho de queijo tem um minas é o padrão usam que a gente fala para o minas frescal por um queijinho um pouquinho desse doce da casa da vila suíça é diferente mesmo então ele dá para ser usado com uma entrada também é [Música] é risoto tem que ser servido quente então como que funciona o processo dele de finalização cheguei no ponto que eu quero o arroz está no rosto tá macio tá saboroso salzinho tá legal para ver se ainda falta um pouco de sal eu vou regular depois coloca central parmesão tá mas finalizei ele aqui tá tudo bem tá cremoso né o surfar que não secou nada aí eu acrescento o tomate cereja porque eu não vou querer mexer tanto a gente acrescenta o tomate cereja que aí que que aconteceu agora vai dar nossa cor nosso prato já vai dar uma quebrada bom então eu acrescento esse tomatinho cereja ele já dá esse viva desce esse vermelha que vai ficar uma cor já deu um contrário já deu um contraste né a gente fala que ele já tá entrando nesse processo de tudo aí o pessoal deve tá perguntando porque na receita até a manteiga eu eu ia eu ia dar esse detalhezinho na madeira usou o presente no começo e não acrescentou manteiga para que que vai essa manteiga a manteiga que a gente vai dar o primeiro nossos outros então ela é última coisa que vai ser acrescentada então a gente vai acrescentar ela o último processo se necessário eu volto a falar né do caldo então a gente acrescenta sempre o caldo então reparei tá legal tudo acrescento o parmesão e dá um sabor pode ser um parmesão fresco pode ser armas um centralizado que foi mais acessível mas não não é necessariamente usar um parmesão caro tudo então o custo mais acessível né eu estou no processo praticamente de finalização no meu risoto né acrescente o tomate ele já deu uma leve cozidinha mas se reparar ele não se desfez linda tá uma textura eu posso ter um segredo que a gente fala que que é o que é um brilho é o fogo desligado não preciso mais o calor porque eu não quero que ele interfere mais o sentido do meu prato ele secar ou tudo mais então eu desligo panela e aí eu acrescento a folha de manjericão que pode ser a folhinha pode ser a desidratada por que que a gente acrescentar lá no final para ela só com esse vapor com esse calor do arroz soltar o aroma que eu preciso e se eu coloco no começo ela se desfaz muito fácil e querendo ou não ela amarga porque ela solta toda a propriedade dela que deveria estar dentro do arroz ela começa a amargar porque ela queima tem que ter um controle então o ideal sempre usar alguma erva no sentido manjericão orégano tomilho por usar sempre uma hora de finalização a gente acrescenta essas folhinhas de manjericão que ela já dá um mar um charme zinho prato nela dessa estética e aí meu fogo já tá desligado eu vou acrescentar a manteiga olha só porque vamos dizer que ela tá tem um pouco de briga ela tem um pouquinho de brilho só que agora quando eu acrescento a manteiga e ela dá a cremosidade final que eu preciso e esse leve toque desse brilho que a gente vai ter agora no final para a gente começa a ver que ela deu o ponto de cremosidade e ela desce brilho a mais no prato a gente tem o prato praticamente o risoto ele tá pronto gente se vocês pudessem sentir o que eu tô sentindo aqui o aroma eu não sei que tá melhor se ela o risoto ou se é se é o doce amor é é uma combinação que querendo não é perfeita usar uma se destacam vamos fazer o seguinte então agora a gente vai finalizar empatando né em que a gente já volta o a parte mais difícil do programa mais vício que a escrever hahaha ha [Música] e aí e aí e aí e aí e aí e aí e racionalizado chefe agora é a hora de degustar e não é isso senti aqui como é que ficou vou começar pelo salgado né isso ele é eu sempre começar pelo pelo salgado para você ver consistência sabor brilho ó o brilho é o toque da manteiga que eu falei no finalzinho enquanto eu faço aqui esse trabalho difícil né ardo o pessoal de casa que ficou interessado em conhecer outras receitas o chefe é professor também nessa isso eu também sou por mês faz né para te encontrar tem telefone onde que te encontro tenho sim eu tenho o na verdade eu sou chefe de cozinha já há um bom tempo e eu tenho um buffet em domicílio que a gente faz o serviço na própria casa do cliente então essa é uma receita que a gente faz também seu cliente o que a gente tem um serviço personalizado do chefe na sua casa então é um buffet a gente personaliza o prato para vocês o nosso contato a gente tem dois telefones que a gente trabalha na empresa que é 22 contatos nosso esses dois contatos um é o 1998 1237 0303 e a gente também tem as páginas no facebook e instagram que o buffet la pasta louca esses dois a gente consegue vocês conseguem acessar gente para saber mais informações do buffet de eventos que a gente participa e tem também o perfil do chef leandro bueno é o meu perfil como professor que eu dou algumas dicas e tudo mais e agora vou dar o veredito né claro por favor tá maravilhosa muito bom que eu vou mesmo e tá ao dente né ao dente é uma textura que a gente fala o padrão pode ser mais cozido pode ser mais cozido vai do gosto do cliente do paladar mas assim é tão suave que nem não tem necessidade charme a gente isso é charme ele tá um levemente durinho para se sentir uma crocância e o sabor é incrível né o tomatinho ele tem mais endereço a ver se consegue se sentir a mussarela o vinho você reparou que linha muito bom e agora a gente vai finalizar o programa e antes de finalizar eu vou ter que experimentar aqui o doce né que você colocou também a tomadinha isso ti porque ela é opção que a gente tava comentando né ela pode ser uma entradinha então você pode comer esse doce com uma torradinho até uma sobremesa né um queijo tudo então você pode usar esses dois tipos já que não que nada vou colocar com torradinho até [Música] 11 e aí agarradinho ajuda naquela colocando na crocância porque ela cozinhou né a casca ela cozinho ela não é um doce cristalizado então ele não vai ter aquela casquinha igual um doce de mamão cristalizado tudo então ele por isso que a gente fala da porrada um queijo mas a gente gosta da torrada por causa dessa crocancia final é doce mas ele é refreskant também né parece que ele só falava gengibre um hortelã não tem mais o que é a casca da melancia é muito neutra e ela tem que levar um pouquinho de acidez não tem gente que gosta de comer a parte branca você como ela tem uma acidez em um azedinho né então quando ela cozinha com contato com açúcar ele dá-se a quebrada não fica um doce melado né aquele docinho é gratificante refrescar chefe nós vamos ter que terminar o programa né já estouramos o tempo mas agradeço muito pela participação e pelas receitas e sempre que tiver novidades liga para gente pode ir ser combinar kombi é muito obrigado viu gente a gente termina por aqui e eu tenho um prato aqui mais uma sobremesa vou ter que ir né finalizar até mais só um e aí