Saúde na Colher: MASSA DE RICOTTA

[Música] mais uma edição do saúde na colher no ar e hoje tem massa a gente vai ensinar a fazer uma massa que olha só em massa que é essa chef gabriel tudo bem e cheia de jóias bom pessoal é uma massa apesar de ser uma massa uma massa mais leve mais saudável a gente tem um queijo ricota no recheio é um queijo bem leve bem saudável tem um é um pouco salvo não queijo bem light eo molho de tomate caseiro também bem saudável nada muito pesado e lepra a gente conseguir manter o foco no saudável perfeito e aqui olha só o pessoal tá vendo todo tudo que a gente vai usar e tem poucos ingredientes assim são poucos ingredientes a gente trabalha aqui no no duque com as massas todas feitas na casa são massas caseiras né então eu vou passar a receita pra você como fazer a massa caseira que a gente consegue encontrar massa fresca geralmente ela já vem coletado é difícil encontrar uma massa caseira que a gente consegue consiga fazer um ravióli não vou passar a receita da massa para vocês poderem fazer em casa dá pra abrir mão nem é nada complicado é nada complicado é lógico que se você for fazer para muita gente o trabalho vai ser um pouco né ai mas para duas pessoas é muito tranquila muito rápido é fácil não tem nenhum segredo deixa-disso de comprar nossa pronta deixa mais em casa faz a massa em casa ouvindo caipira de boa procedência nem ovos orgânicos sempre prezar pelo mundo por um ingrediente de boa qualidade da água fazer os sineiros pessoal de casa vai ver tudo o que vai na nossa receita e olha só o chefe garantiu que a nossa receita vai ficar boa e você vai ver agora tudo que vai nela anote os ingredientes 200ml de molho de tomate caseiro 50 gramas de tomate picados em pele dez folhas de manjericão duas colheres de sopa de azeite cinco gramas de alho triturado 10 gramas de cebola picada sal e pimenta a gosto para o recheio 50 gramas de ricota fresca 25 gramas de espinafre cozido e picado raspas de um quarto de limão siciliano e para massa 100 gramas de gema de ovo e 100 gramas de farinha de semolina bom vamos lá passo a passo né vão aprender a fazer a massa sim amarela é existem diversas receitas de massas italianas né cada família vamos dizer assim cada região da itália tem uma peculiaridade na sua massa aquilo que a gente usa farinha de semolina e gema de um só proporção 1 para 1 o quanto usar de massa de farinha de semolina a gente vai usar de gema então se a gente vai usar pra uma pessoa aproximadamente 100 gramas de farinha 100 gramas de gema a massa tudo bem amarradinho na mão até ficar uma massa lisa jorgenson e não somente a gema não vai ou não vai o óleo não vai mais nada só mensal nem sal somente a gema ea farinha de semolina a gente a massa ela a tela fica bem lisinha mistura bem os ingredientes e depois a gente abre aqui obviamente abre com uma massa porque é com uma parceira com uma máquina de massas porque a gente tem uma quantidade muito alta mas em casa dá pra fazer tranquilamente como rolo com uma garrafa é da maneira que os nossos avós fazer o mesmo na mão e ela trabalhava em si e por conta da gema da gema do ovo caipira a gente usa o ovo caipira então ele dá uma cor mais amarelada na massa a gente usar um novo inteiro por exemplo ou usar um novo que não seja caipira ela fica um pouco mais branca sabe como estrela vai nem água também nem a água é só a farinha ea gema misturei tudo isto era bem ela vai começar a formar como se fosse uma farofa tá e aí continua avançando vai dar certo ela aparece com a seca vai avançando mais o wando na mão até analisar ela vai formar uma massa bem bonita bem lisinha bem bem amarelinha e aí já chegou desafio aí é só abrir que é um pouco de paciência olha a finura vai dar pra pegar aqui vamos mostrar o pessoal é bem fininha mesmo esse é muito fina amassa amassa recheada o intuito da massa é somente segurar o recheio então quanto mais fina mais delicado ela for melhor vai ser um prato em algum segredo na hora que eu vou abrir um rombo porque às vezes você vai fazer em casa né você vai abrir a massa aí passa de um lado fica mais fina do mundo fica mais novo é essa é questão de mão mesmo é você ir abrindo ela e eu não tem oito na hora de abrir não tem a unha é mais fina do que é a questão é mais e e abrindo mesmo ia abrindo a massa não está quadradinho igual aqui e vai variando farinha e jogando farinha para não grudar conforme for abrindo mas jogando faria aqui a gente usa uma quantidade um pouco maior de farinha é que a gente aguardar massa aberta então a gente usa bem fará dia para não grudar na hora de fazer o serviço a gente recheia tudo na hora e não fica nada previamente recheada tudo feito fresquíssima essa quantidade de ingredientes da massa que a gente passou enquanto que vai render 100 gramas de farinha 100 gramas de ovo rende massa para uma pessoa com uma pessoa isso uma legislação uma porção para uma pessoa quando ela está recheada geralmente a quantidade da massa diminui um pouco sua pessoa então a gente falar e aí que dá para uma pessoa mas acaba até sobrando um pouco né conforme tem recheio aumentar o volume então 200 duzentas gramas seria uma pessoa há uma quantidade muito boa vamos fazer um prato bem caprichado normalmente a gente come massa aos domingos em edição este domingo que está vendo a receita do próximo domingo então é deixe de preguiça não compra aquela massa pronta não vai mais a sua própria massa e depois mandam mensagem aí pra gente conta como é que ficou essa massa né então vamos lá e agora como é que tem que fazer aqui a gente tem que cortar com a massa tá aberta já que é aqui eu tô com recheio dela tá que é a ricota com espinafre picado e raspa de limão siciliano agente tritura né a ricota deixa ela bem cremosinho o espinafre cozido em água depois espremido deixei bem sequinho tira toda a umidade porque a massa não pode ter muita umidade no recheio senão ela abre toda ela desmancha tudo é uma massa delicada então a gente tira toda a água do espinafre fica lhe bem picadinho uma faca tempere com sal e pimenta a gosto e raspas de limão para dar um toque diferenciado no recheio né a massa estando aberta já na espessura correta a gente só tem que colocar a quantidade desejada de acordo com um ar o que a gente vai cortar então a gente utilizando esse ar aqui eu teria que deixar mais ou menos um dedo de que este é sem recheio na borda para poder fazer o fechamento que ele não abre na hora do cozimento e se dá porque é uma colher dá uma mulherzinha mais ou menos de de sobremesa que eu tenho aqui eu vou fazer alguns pra gente ver né esse ano tem número esse ar ontem 16 o número 10 número 10 10 10 centímetros de areia não tem 1 a 0 em casa em ordem com que pode cortar com uma tampinha com um papo é pode cortar quadrado com a mão com a faca mesmo depois só e fechando um pode fazer da maneira que quiserem disco não tem então vamos lá não é uma uma ferramenta necessária ajuda mas ela não é estritamente necessária para esse prato então aqui a gente vai colocar uma quantidade de recheio mais ou menos uma colherzinha de sobremesa da novamente um espaço entre um e outro pra gente poder fazer o corte ea bola faz uma bolinha menor aí a gente corta a massa aqui o segredo pra colar é uma gotinha de água a gente usa um borrifador aqui tá só um pouquinho senão ela fica muito mole muito velada e ela não cola a farinha que está na superfície da massa ajuda o processo de colar e aí a gente vem com a mão mesmo apertando dos lados para que saia todo o ar de dentro do ravióli porque é um dos motivos dele furar quando dele estourar desculpa quando a gente joga na água é o ar que tem dentro dele então aqui a gente tira maior do ar você puder tirar de área e isso melhor aí a gente vem como cortador e faz o corte ravióli de fazer uns quatro quilos [Música] pra eu fazer então um prato por uma pessoa eu coloco quantas aqui a gente usa seis unidades aí ravióli é uma oração uma porção individual aqui a gente usa seis unidades são quatro aqui a gente vai fazer mais quatro e essa massa que sobrou essa massa que sobrou a gente acaba não utilizo não tinha acabam utilizando porque ela fica às vezes com o resto de recheio alguma coisa do tipo que a gente abra de novo ela já vai incorporar a farinha que está em volta e já vai ficar uma massa dura mas já vai perder e isso vai perder a a delicadeza dela vamos dizer assim né então a gente acaba não usando essa massa mas em casa é uma massa que você pode utilizar para fazer por exemplo feito time fazer um capelli e fazer uma massa que seja somente cortada longa e tem é da própria não precisa até a mesma delicadeza dessa massa recheada então dá para você aproveitar isso aqui e cortar em tiras cortada da maneira que você quiser fazer um dos foguetes fossem surgindo a idéia é não desperdiçar nada nenhum fazer mais um corte para a gente fechar essa daqui joga a água me atacou lá e aí a gente faz o fechamento de novo da mesma maneira tira todo o aço é todo o ar de dentro e vem com um cortador com um raro fazendo corte novamente [Música] com muito orgulho dessa massa fica bem bonita tão bem delicada dá pra ver o recheio de fora esse é um indicador que a massa tá no ponto bom é você conseguir enxergar o recheio dentro com ela fechada indica que a massa fina delicada e rapidinho é muito rápido muito simples essa massa que a gente vê erro dá pra fazer vários de uma vez eu fiz de quatro em quatro aqui para ficar mais fácil para a gente ver você pode fazer se tiver uma mesa desse tamanho não vai abrir 29 óleos e vai mais fechou no olho inteira vai muito mais rápido é uma questão de ver essa marca que ele talvez ela é pra ser de consumo imediato eu consigo reservar ela guardar conservadora quanto tempo essa massa quando você fizer ela se você quiser colocar num plástico filme que congelar ela dura meses no congelador quando você quiser usar só tirar umas duas horas antes ela está ótima prova ela não perde ponto ela não fica escura pode congelar ou ela dessa maneira que ela dura 12 dias na geladeira dois dias os dois dias na geladeira ainda tá boca para utilizar e aí pra eu guardar a gente usa aquele plástico filme plástico filme a gente passa que farinha aí já abri ela passa a farinha ela toda dobra e deixando claro que o filme na hora que vai usar a gente só abre ela é cheia e fecha fica tudo prontinho tudo fresquinho que a gente faz todo dia então não é todo dia tem massa fresca todo dia está utilizando acaba nem ficando guardados e efeito e olha só então só para reforçar aqui com o chefe falou não é que se tiver parecendo recheio é que a massa tá botando pra minha né chefe e aqui a gente separou os ingredientes do molho no olho sim é o que a gente vai usar molho caseiro esse é o molho de tomate que a gente faz aqui é um molho à base de tomate simplesmente a gente coloca um pouquinho de manjericão para dar maior floriano tomate italiano a gente coloca na água um pouquinho de água quente só dar mais caudada nele para poder tirar a pele tirou a pele não é interessante nem um molho então vamos tirar a pele dele é com quando você coloca eliminado a pele solta né ela dá uma cozinha nada por fora ela solta antes de cozinhá automático de dentro então a gente tira toda essa é uma interessante apeb é porque além da nota muito agrotóxico no brasil a gente utiliza né tem bastante agrotóxico é uma maneira de você segurar que assegura que sua comida tenha qualidade primeiro de tudo e segundo ela não é tão digestiva quanto o restante do tomar não é só estética ela deixa resíduo olho nela até estético também também mas é muito mais por essa questão a gente nem todo mundo tem acesso a alimento orgânico nem todo mundo tem acesso ao alimento produzido de uma maneira saudável então é uma maneira de assegurar que não esteja ingerindo nada que não seja é bom para o nosso organismo perfeito beijo molhado então fez um molhinho tirou a pele do tomate ele bem picadinho panela deixe cozinhar até ele soltar a própria água dele ele cozinha na própria de não se colocar água não precisa colocar nada demais deixe tomate cozinhar até lhe dar uma deslanchada anmr a questão de gosto já deixar salgado não colocar primeiro campeão tempero é questão de gosto a cebola eo alho eu gosto de entrar somente no final dele na hora da preparação porque a cebola é ela facilita o elemento de estragar então um alimento que foi feito que contém cebola o tempo útil dele reduz muito na cebola ajuda muito a estragar a azedar as coisas o arroz por exemplo dura muito mais tempo na geladeira se ele não tiver cebola existem várias coisas que a cebola influencia escurecimento então eu gosto de entrar com tudo fresquinho na hora então a gente deixa base do molho pronta só com tomate e um pouquinho de manjericão pra dar um sabor só e na hora que a gente vai fazer o molho a gente volta com mais tomate picados em pele ea cebola o alho e mais longe cão para deixar tudo com um sabor bem fresco e não aquele sabor de de que foi feito antes né eu tô vendo aqui que a cebola picada bem pequenininho a gente tem mania em casa de ficar um pouco maior mas restaurante a gente não tem mais interesse que a cebola farinha no prato né como uma coisa mastigável vamos dizer assim então a gente corta bem pequenininho e faz um fundo com ela pra ter somente o sabor dela e não ela no meio do palco e porque branca não poderia usar rocha poderia fazer é uma questão de gosto mesmo a branca tem um sabor um pouco mais forte do que a rocha né então ela sinto um pouco mais barato mas é uma questão de gosto e agora então agora a gente vai ter que cozinhar o nosso ravióli e aí já na sequência é a gente faz o olho e isso é uma massa de cozimento muito rápido tá e esse molho é um modo de preparo muito rápido também então é uma massa que vai ficar em torno de 2 a 3 minutos na água só é um procedimento rapidíssimo porque também é interessante que a gente mantenha a textura da massa né eu sou como é que isso vai deslanchar é o correto da massa elas recomendam dente por dente que a gente fala é que o meio dela ainda esteja um pouquinho duro quase cru também é cozida por fora e meio dela um pouquinho mais durinho então esse é o ponto que a gente vai querer chegar nessa massa é uma questão de gosto obviamente que gosta tanto da massa quanto do risoto né mas mais passadinho mais bolinhas mas o ponto correto seria o dente então três minutos em média na água quente com bastante sal na água para cozimento da massa tem que ter o sal como se fosse uma água do mar é um chef falam isso é que tem que experimentar a água e se basear na água do mar se ela tiver salgado igual água do mar é uma boa para jardim a massa porque o sal tem propriedades que fazem a massa cozinhar de uma outra maneira essa nova pessoal tem mania de colocar o óleo para não grudar olhe para isso não precisa nem mesmo a necessidade alguma é a água e sal e e uma massa bem feita vamos fazer o seguinte vamos levar então a nossa massa pra cozinha na cozinha eo molho maravilha e depois de futebol foi com ela pronta bom agora a gente vai cozinhar a massa e preparar um olho você acha que não tem segredo tem sim o chef gabriel vai explicar pra gente já já em um primeiro momento então é deixar três minutos pra cozinhar a massa não é isso a massa cozida em três minutos um cruzamento bem rápido a água sempre com bastante sal como se fosse água do mar baseia o sabor netuno na água do mar nu e não precisa de óleo não precisa de nada disso é um movimento bem rápido e esse é o tempo que a gente leva mais ou menos para fazer o molho vamos lá molho também bem rápido vamos colocar vamos agora tá quente aqui a gente tem um corredor de massa né já uma um produto que ele já trabalha com uma máquina que a gente trabalha pela quantidade que a gente tem aqui a gente vai colocar ele pra cozinhar 9 horas na nossa cestinha agora ele vai partir para o molho então panela quente frigideira quente no fogo aumentar aqui o nosso povo alto foi bastante bem alto que a gente vai fritar a cebola eo alho até eles ficarem dourados antes de entrar com o tomate está azeite sempre procurar usar um aceite de boa qualidade para colocar uma quantidade de azeite aqui vamos entrar com a cebola bem picadinha em picadinha eo alho agora muito bom ea gente vai aguardar isso pegar uma cor fica bem douradinho gritando enquanto ela vai ficar dourado né jogos ao pimentão mesmo é ea pimenta eu costumo jogar somente no final a gente poder já fazer o teste do sabor com todos os ingredientes de um rácio é tem alguns ingredientes que tenham sal próprio alguma alguma particularidade assim então se a gente coloque o sal antes depois e adiciona por parmesão por exemplo tem uns ao dele então se você adicionar ele antes é o depois de ter colocado o sal pode ser que ele a cento e de mais de saldado entender o nosso caso que não tem nada que vai sal depois né mas eu gosto de finalizar com ele deixar bem feitinho que como está bem picadinho ele vai durar bem rápido ora bem rapidinho nosso povo aqui também não é um forno e fogão de cozinha então ele tem um fogo bem alto o próprio pra gente poder fazer tudo rapidinho assim que já começou a chorar a vale já está bem douradinho eu vou colocar o nosso tomatinho tá bom carro e picadinho sem pele muito importante que seja série para ele aqui também e agora a gente vai entrar com o molho de tomate caseiro para incorporar esse molho e tem um segredo né o segredo que eu queria que você falasse o pessoal de casa é pra um olho grudar na massa next ea gente acaba errando eo molho na verdade ele acaba sujando a nossa massa e não adere exatamente como eu faço pra que esse molho grude na massa o molho o segredo é a gente sempre deixa eu colocar uma folha de manjericão a massa a gente tem a mania de tirar da água quente e passar na água gelada para não grudar na verdade esse processo não é não grudar mas em processo seria pra para o cozimento da massa é e o correto é você tirar massa um pouco antes de chegar no ponto do cozimento e finalizar ela no próprio molho da massa aí sim ela vai incorporar e grudar na massa um molho se você coloca uma massa que foi passada no óleo ou passada na água direto no prato e jogo molho simas não mãe não vai incorporar não vai grudar na massa você vai ter dois estados um uma poça de molho no prato ea massa somente suja no molho ela não vai ficar uma massa é que vai incorporar esse molho vai ficar bonito gostoso ele vai ficar simplesmente humor jogada em cima então o certo é você terminar com o cozimento né eu vou colocar um pouco de caldo de legumes aqui pra dar um pouco mais de volume de liquidez do nosso olho esse caldo de legumes é aquele que a gente já reserva quando a gente faz em casa isso em casa a gente pode usar um caldo de legumes kenor nada aqui a gente usa legumes preços mesmo que picadinhos deixa cozinhar na água que é o nosso mundo está pronto é só e aí há uma séria massa a gente deixou a massa cozinhando aqui vou dar só mais um banho nela né fechamos a massa cozinhando aqui e agora o segredo é resistir a ela ainda um pouco crua e joga na panela para finalizar o cozimento com ela no olho e é nesse momento ea nesse momento que o molho vai incorporar na massa e pegar o sabor tudo prontinho agora é só penaliza agora só finalizar colocar no prato que está prontinho para que o leite ok então vamos lá em tratar a ela [Música] no máximo do sul tá prontinho xuxa prontinho o manjericão veio pra gente aceitar o nosso prata bom tá pronto bom então agora a gente vai voltar lá pra mesa porque você obrigado as meninas do mesmo bom agora que você já aprendeu como é que faz né o nosso ravióli é chegou esse momento mais difícil e que eu adoro aqui é provar que é experimentar que o pra pegar o garfo chefe enquanto eu vou experimentando aqui a nossa massa é o pessoal que gostou da receita quer conhecer um pouco mais sobre o restaurante sobre o seu trabalho e conhecer outras saídas é quais são os canais aí tem rede social sas telefone temos temos sim tenho do instagram do kibutz trotto temos o instagram do chef erick jacquin khan é temos tem o meu está grande também se alguém quiser acessar gabriel makarenko é a gente tem as receitas aqui à disposição para quem quiser ver provar que ela nasceu bactérias aqui em campinas no cambuí é se alguém quiser entrar em contato com a gente pelo instagram pelo instagram do restaurante ou mesmo a gente conversa passa as receitas ver qual que é a dificuldade que estão tendo em fazer a gente ajuda podem ficar à vontade e não percebe mas aí você fala sobre deixar o al dente ou nem aí ela o miolo dela é você vai aprendendo né sim o ponto correto correto porque eu já fiz em casa e joga como é ela a cozinhar ela inclusive fica até mais leve para você comer quando ela está alguém muito leve do que quando ela está mais cozido ela fica ela satisfaz mas ela dá uma sensação mais de leveza do que daquele peso da massa isto mudou quando ela está o dente ela tem uma certa leveza mais sabe essa é uma coisa agora que passou na minha cabeça né eu experimentei aqui achei super leve e pensei assim nossa só esse prato acfec parece pouco é pouco olha só jeff muito obrigado pela parte da grade isso está disponível aqui no bistrô para quem quiser conhecer de terça a domingo almoço e jantar só procurar a gente portas abertas de quarta feira a gente tem um dia ao vivo de terça feira temos um menu degustação do erick já khan sete pratos é muito legal espero vocês e olha só faça em casa é [Música] ó [Música]