SE LIGA NA PROFISSÃO - SUSHIMAN

[Música] bom é o quadro se liga na profissão e olha só que bacana hoje a gente vai falar sobre sushimen então se liga aí bora o sushimen tem que ter habilidade para montar pratos elaborados como também aptidão com as facas e manuseio dos peixes e mariscos além das comidas mais populares existem também as barcas de sushi que incluem um pouco de tudo da culinária japonesa bom e pra gente entender um pouco mais sobre como funciona essa profissão sushimen estou aqui com o Guilherme beleza tudo bem tudo bem você beleza ô Guilherme como você se interessou aí por essa profissão sushimen Ah eu eu comecei em 2010 eu estava no ensino médio no segundo ano e eu tinha um amigo que o pai dele tinha um restaurante japonês bem conhecido aqui em Campinas e ele me chamou nas férias para para começar nessa área né para ver se eu me interessava porque a gente nessa época tava fica meio indeciso do futuro e eu comecei despretenciosamente e acabei continuando amando a profissão e hoje eu estou aí faz 13 anos boa faz 13 anos nessa área então pra galera de casa entender direitinho né porque a gente ouve muito falar sobre suman e tudo mais o que que faz exatamente um um sushimen olha Eh nós nós somos assim um um um cozinheiro né só que especializado em comida japonesa e nos simens acabamos entrando mais na área fria entre a parte de sushi e sashimi né os temax os mais conhecidos aí pelo pelas pessoas e também eh em lugares como aqui o quaia trabalhamos com iguarias né então elaboramos o prato e vai muito mais além do da elaboração de tudo isso que o público vê né vai a preparação do Arroz desde os detalhes Desde da limpeza de peixe né de toda toda essa elaboração dos Pratos né bom vamos lá pra galera tiver em Ação aqui também né enquanto a gente vai batendo no papo O que que você pode fazer aí pra gente pra gente olha como eu eu irei fazer o combinado Vou começar fazendo os sushis mais tradicionais Como uramaki uramaki significa Sushi invertido olha aí que aula com Guilherme Sushi invertido show de bola ol vamos lá então como é que faz então esse daqui é o xari Né que é o arroz japonês muito do contrário que a as pessoas conhecem que o ghan Né o ghan ele é sem tempero esse daqui já vai o molho Sul que é o a base de vinagre e açúcar né então ele vira o xari então Então aqui tem a a nossa esteirinha boa O Nori que é alga né desidratada boa e aqui a gente começa é espalhando o arroz né tanto que a diferença entre um sushi bem feito é exatamente você não apertar né eu tô fazendo devagarzinho aqui para você não apertar o arroz né o xari né e é a diferença realmente de um sushi de qualidade PR para um sushi né né é isso faz toda a diferença né Isso faz parte aí da profissão do sushimen né Guilherme saber exatamente você vê pessoal é é detalhezinho n é eh E como que enquanto você vai fazendo a gente vai batendo um papo como que eh você aprendeu assim e você fez curso ou não foi na prática como é que foi conta pra gente então eu comecei né do zero assim como eu disse uma forma despretenciosa acabei começando com ótimos profissionais eh e aprendeu com eles sim mas existe curso assim para sushimen existe ao longo ao longo do do nosso do nosso trajeto assim da nossa profissão acabamos fazendo os cursos eh especializados né como até a própria higienização higiene e manipulação dos alimentos até a a própria especialização de cada tipo né para também saber a teoria até para também aprender como corta e tudo mais como examente fazendo agora né esse Sushi vem o que aí Guilherme esse daqui é um sushi de salmão né como elão tradicional Zão é tradicional Zão como ele é o enrolado invertido né ele vai também o gergilim Né o o recheio vai por dentro pode ver como é que tá claro boa à vontade vamos ver uma coisa que eu nunca aprendi ainda em restaurante japonês é comer sem o adaptador cara que coisa inacreditavel uma coisa legal eh para todos os clientes saberem né que também se você tem essa dificuldade o sushi em si ele também pode ser comido com a mão se você tiver essa dificuldade você quiser comer diretamente com a mão isso é algo bem bem normal de se fazer até é não é feio você chegar num restaurante pegar o muito pelo contrário muito pelo quando nós quando nós vemos algum cliente comendo com a mão a gente já sabe que ele entende um pouco ende Ó lá tá vendo Então além de não passar vergonha você mostra que entende o pvo sim exatamente como que é o mercado profissional para quem quer se tornar um sush essa é uma pergunta que eu faço para todo mundo porque a gente fala sobre profissão aqui nesse quadro e é preciso saber também como tá o mercado não é profissional e e tá legal tá concorrido como é que tá na realidade hoje falta muito muita mão de obra né hoje um bom profissional aí e sempre é procurado né Sempre tem as propostas para começar do zero que normalmente nós que já já somos da área preferimos alguém do zero sem as manias então ah para não trazer vícios exatamente então quando pegamos um alguém de 18 anos tanto eh que não entende nada para nós é até melhor então tem muita muita muita Olha que legal que ele tá falando pessoal então quer dizer quem tem interesse dá para começar dá para para pegar o jeito até disse o Guilherme aqui que não é ele prefer por exemplo e pessoas que nunca tenham trabalhado com isso né Sim sim e por exemplo esse daqui o que que é porque eu percebo que é um corte mais diferente é esse prato aqui tem que ter a manha para cortar porque o sushi eu achei que é um pouco mais tranquilo mas aqui tá meio diferente é essa parte aqui é hoje está no nosso cardápio como é carpo trufado né mas é o nome dele original é o suzuk cu que significa o corte fino em japonês vamos dizer assim o carpo japonês é o nome que se dá mas esse aqui tem que saber cortar mesmo né exato porque esse daqui é a parte mais nobre do peixe a parte da barriga é e e o o o legal é você cortar bem fininho mesmo né esse daqui tá temperadinho com com azeite de trufas flor de sal raspa de limão algo bem bem simples delicado mas muito saboroso boa boa bo Então você e aconselha as pessoas que querem de fato entrar nessa área com certeza Quais as dicas que você daria olha e vontade né se você tiver a vontade de aprender com um bom profissional que temos muito principalmente em São Paulo aqui em Campinas temos muitos profissionais bons dispostos a ensinar e se você tiver vontade e sabendo que é uma área que não falta emprego né então eu aconselho se você tem essa vontade que você procure uma casa que com certeza irá te contratar Quais os principais desafios da profissão Olha é o o que eu mais sinto é que Enquanto isso você pode ir cortando um sashimi pro pessoal ver como é que é em casa claro sashimi eu acho que é o queridinho né de todo mundo né Igual picanha no churrasco né olha esse daqui é o atum né Quer que pegue uma parte maior não né não tá bom esse daqui s o atum Enquanto isso você vai falando dos desafios da profissão sim o maior desafio para mim é saber que o nosso cliente eles não eles não simplesmente vêm para comer aqui eles criam uma expectativa sobre a comida japonesa então a pessoa já não sai de casa e fala Ah vou comer comida japonesa não ela já se planeja ela já vem eh ah semana que vem já convida alguém já já então é o maior desafio é saber que o que eu faço pode mudar a semana da pessoa pode mudar o dia da pessoa se ela tiver uma experiência negativa ou positiva isso eu eu carrego essa responsabilidade tá vendo pessoal bom Guilherme vamos combinar o seguinte então vamos fazer um combinadinho para você mostrar na televisão e a gente termina o nosso bate-papo aqui no Se Liga na profissão na mesa com [Música] combinado cara quanto tempo demora para ficar pronto um combinado desse porque enquanto você tava fazendo eu tava pensando Puxa vida eles T que ser rápidos e Caprichosos ao mesmo tempo porque num restaurante e evidentemente que são muitos pedidos você não pode ficar lá um tempão fazendo porque vai chegando um atrás do outro e aí vamos posso então experimentar vamos ver como ficou po pode assim esse prato como ele é massaricado ele também demora um pouquinho mais por por conta disso mas sim ele por ser tudo fresco tudo feito na hora realmente a gente tem que acelerar o passo quanto tempo mais ou menos a gente no máxximo Tem que demorar 20 minutos o prato para não ter é um prato principal né as entradinhas pro pro cliente já ir degustando já ir né então uma delícia viu cara cara você tá de parabéns eu peguei isso daqui Como é que chama esse daqui é o niguiri ele é massaricado com azeite de trufas e shogá que é o gengibre batidinho boa esse aqui é Sushi Sim esse daqui é o hot roll ele já é mais hot ele é mais abrasileirado né ele é ele é frito empanado e Frito né temos também guarias nesse prato que ele é o fujio um dos mais pedidos aqui por nós no kindai e temos a Vieira é bastante bem bem visitada aqui também e um prato bem variado Eu recomendo bastante quem vier aqui pedir Então tá bom cara muito obrigado parabéns pelo trabalho ficou uma delícia Muito obrigado valeu é isso aí pessoal se liga na profissão [Música] tchau