Se Liga na Profissão | Mestre cervejeiro

[Música] [Aplausos] [Música] Olá minha gente mais um se liga na profissão e eu confesso que essa me dá uma sede diferente eu acho que você vai gostar inclusive se interessar em trabalhar na área quem vai falar com a gente é o mestre cervejeiro thgo Silva que vai contar pra gente sobre essa profissão que aliás tem nos últimos 15 anos né Tiago muito primeiramente obrigado pela oportunidade de contar um pouco da minha história abrir um pouco sobre o Mercado cervejeiro e saber vocês aqui é um prazer segundo as pesquisas a cerveja mais antiga do mundo foi criada em 1040 por monges Beneditinos e no Brasil a primeira Cervejaria foi fundada em Petrópolis em 1853 inicialmente os ingredientes principais eram lúpulo e cev mas a receita foi mudando ao longo dos [Música] anos a gente buscar e falar sobre um pouco de escolas cervejeiras né Nós temos inclusive na escola cervejeira que foi dito que cerveja era água mal lúpulo Anymore mais nada né Só que essa é uma tradição da escola alemã Se nós formos emigrarmos pra escola belga nós já temos cervejas que vai levar adjunto mas adjunto para fazer uma entrega para levar um pouco a mais como nós temos aqui eu trouxe para essa experiência nós temos aqui uma uma laranja desidratada na escola belga sempre foi muito bem visto então A grande questão do que tem ou que deixa de ter na cerveja o princípio é o quê que ela seja uma boa cerveja que ela seja uma cerveja que tenha um bom drinkability que seja uma cerveja gostosa de você tomar e que te entregue ideias que Te entregue Sensações sabores aromas texturas e experiências diferentes e falando sobre essas entregas importantes para o cliente é importante para aquele que quer ser mestre cervejeiro entender que pra cerveja chegar ao copo precisa de uma receita e essa é uma das responsabilidades do mestre cervejeiro exatamente mestre cervejeiro ou cervejeiro como muita gente costuma ficar né mestre cervejeiro tem muuito a ideia dos monges né da da escola belga né Eh mas a ideia é que sim né o cervejeiro vai estruturar a receita ali desde do momento que ele idealiza Qual é o estilo de cerveja que ele quer produzir e enquadrar ela dentro de um guia de estilo cervejeiros hoje nós temos dois é o bjcp e o brewers Association onde ali de cara nós vamos ter informações bastante Claras qual que é é o teur alcoólico que essa cerveja deve ter Qual é a coloração que essa cerveja deve ter e qual que é o amargor de forma bastante prática nós temos um guia que vai direcionar quero fazer uma pilsen Essas são as características seja de aparência seja de volume alcoólico seja de perfil sensorial Então nós vamos ter que enquadrar para que nós possamos classificar como pilsen como Ipa como uma American p whale como uma tripel como uma dubbel e assim sucessivamente Então a partir desse momento de a gente definir para qual caminho e para qual escola nós vamos transitar a gente vai começar escolher os grãos falando um pouco justamente sobre a questão de desenvolvimento de receitas né então a gente vai desenvolver a receita Vamos selecionar os nossos insumos E aí a gente vem pra parte de operação junto com o time de fábrica ou para aquele que tá desenvolvendo ali na sua casa com seu familiar vai Ali pras famosas panelas né então ali nós vamos iniciar o cozimento dos grãos né o cozimento dos grãos leva em torno de 2 horas depende um pouco de receita para receita a cada parte a cada etapa dessa desse processo de braç Assim como nós chamamos e o grão vai passar por temperaturas específicas por tempos pré-determinados para que a gente consiga extrair o máximo do grão então tem toda essa parte do processo de produção o processo da braem né que aí Aí nós não não temos ainda uma cerveja nós temos um mostro cervejeiro ele vai passar a ser cerveja depois que ele passar por o processo de cozimento separação do famoso joi do Trigo nós vamos separar o grão daquele mostro principal ali nós temos só líquido depois nós vamos por um processo de fervura E aí nós vamos nesse processo de fervura adicionar lúpulo que é o que vai trazer amargor a nossa cerveja né para algumas outras cervejas nós vamos colocar adjunto ali em parte da fervura esse mostro po ser fervido vai pro tanque de fermentação E aí nós vamos adicionar a levet então a gente falou de uma parte de concepção de criação de receita depois nós vamos pra parte de braassem e agora essa cerveja foi pro tanque que são os tanques que estão aqui as nossas costas essa cerveja vai levar em torno de 15 a 20 dias fermentando outras tarefas também fazem parte do escopo do cervejeiro após de nós determinarmos esse período de tanques processo de fermentação da cerveja a gente vem por esse processo final que já começa com essas especificidades que você colocou né E aí a gente começa entrar na nas dificuldades nos diferentes clichês e qus do mercado e essa cerveja vai ser carbonatada que é o gás da cerveja aí a gente já tem volumes diferentes uma cerveja é mais carbonatada ela é mais aparente outra menos e aí a gente vai começar a determinar Essa parte dease é uma cerveja que vai direto para barril né que comummente chamamos de chope é uma cerveja que vai ser comercializada em garrafas que vai ser comercializado em latas então o cervejeiro normalmente com a sua equipe Desde da parte de gestores bem como com seu time de vendas vai começar a atuar também nessa área entender demandas de mercado entender oportunidades de mercado nós temos cervejas sazonais nós temos sazonalidades por conta de datas sazonalidades por conta de clima então você acaba se envolvendo com todo o processo desde a escola do atar no final bom é isso né gente então como todo trabalhador o cervejeiro Rala a semana inteira trabalha bastante para entregar o melhor pro cliente mas quando chega na sexta-feira Néo chega nosso momento e como todo bom momento merece ser brindado essa nossa vez Então vamos lá ó já T aqui viva viva [Música] bom agora que a gente já sabe o que faz um mestre cervejeiro qual quais são as atividades dele no dia a dia eu vou conversar com o Professor Alfredo Ferreira ele é do Instituto cerveja quero saber um pouco mais né porque assim a gente já ficou aguçado com uma sede diferente para saber como trabalhar né como mestre cervejeiro Mas eu acredito que é preciso priso ter um curso não é isso Professor Isso mesmo tem a a formação do cervejeiro ela é importante né Você tem uma série de conhecimentos PR pro mest cervejeiro atuar dentro de uma cervejaria ele tem que conhecer muito desde Quais são as matérias primas as características de cada matériaprima que ele usa tanto da água do Malte do duplo ou A levedura que faz a a fermentação e entender bastante de processo entender de gestão de pessoas né então ele lida no dia a dia com com com um time que tá assessorando ele então são é uma série de conhecimentos que são necessários para que ele consiga fazer a cerveja bem gostosa pra gente tomá depois no bar e além de aprender o que que eu comentei ele tem que tem que dominar o processo e dominar a criação de receitas né Então a partir do momento que você conhece as características de cada matériaprima conhece bem as características do do processo combinando essas essas esses dois conhecimentos importantes você consegue des envolver novas receitas e não só criar elas mas acho que até o o maior desafio do cervejeiro é garantir que elas são sempre executadas da mesma maneira para que o cliente receba sempre o mesmo produto com o mesmo padrão de qualidade isso é uma coisa constante né quando o cliente tá acostumado com uma determinada marca de cerveja que ele tá tomando ele espera quando ele vai pedir ela novamente que ela venha com aquela com aquele mesmo sabor ele não quer que ela cada vez que ele vai consumir tenha um sabor diferente como cervejeiro tem que garantir através de conhecimento também da parte de controle de qualidade que ela tem vai manter esse padrão e que a qualidade tá sempre a mesma e sempre muito boa Professor o curso Ele tem alguma exigência por exemplo quem quer cursar quem quer se tornar um mestre cervejeiro precisa ter alguma graduação antes por exemplo e engenheiro de alimentos de bebida ou não é necessário hoje não é obrigatório né porque são cursos livres mas é É lógico que é o ideal que tem uma formação que que tem a ver com o que ele vai aprender e a maioria dos do dos alunos que a gente tem Tem essa formação ou em química biologia alguns de agronomia eh alimentos eu diria se eu tivesse que escolher um curso qual que é o curso que te dá a melhor preparação pro curso de mest cervejeiro Com certeza seriam o digeria de Alimentos mas não tem sua obrigação você pode ser uma pessoa que trabalha eh é formado em administração de empresas mas gosta de fazer cerveja faz cerveja em casa e quer aprender quer se tornar quer mudar de carreira aí para carreira de eh trabalhar dentro de uma cervejaria ou ter uma cervejaria administrar uma cervejaria você pode fazer o curso também esse curso ele não pode ser ele não é considerado uma especialização ou por exemplo não existe uma pós ele é um curso livre é são cursos livres hoje já existem eh cursos de de pós--graduação mas também no como curso livre Uhum E o nosso não o nosso que a gente tem dentro da escola que é o que forma mais cervejeiros no Brasil hoje ele é um curso livre que não entra como uma pós--graduação legal e quanto tempo Qual é a média de de duração desse curso carga horária esse curso ele leva mais ou menos qu a 5 meses PR PR acontecer a gente tem duas versões de curso tem uma versão que são 140 e horas de curso e tem uma outra versão que eu não vou lembrar de cabeça agora é um curso é mais extenso são se meses eh dá uma carga maior porque você tem que passar dois meses fazendo um estágio dentro de uma cervejaria eh então o curso F é um pouco mais extenso a maioria dos alunos dos nossos cursos hoje são cervejeiros caseiros e a maioria das pessoas que acabam empreendendo e montando uma cervejaria eh começaram como ciros caseiros então é um movimento que aconteceu acontece de uma forma muito semelhante nos Estados Unidos que é o principal mercado de ciras artesanais no mundo hoje e que se repete aqui no Brasil a pessoa se interessa por fazer cerveja em casa alguns daqueles milhares de cervejeiros caseiros que existem no Brasil e tomam gosto começam a comercializar a cerveja pro vizinho pra família o pessoal gosta el Fala pô vou começar Produzindo um volume maior adquire uns primeiros equipamentos e ele vai crescendo vira uma cervejaria e o mercado tem se mostrado bastante promissor os números de cervejaria no Brasil é uma coisa de espantar a velocidade com o que a gente cresceu nos últimos anos né então 2010 a gente tinha 115 mais ou menos cervejarias no Brasil a gente tá falando de aproximadamente 2000 cervejarias no Brasil então um crescimento muito acelerado que demanda profissionais bem preparados para atuar dentro desse desse mercado e como tem sido o mercado de trabalho nos dias atuais né a gente sabe que assim o Brasil é um país que tem ali altos e baixos em relação a ao desemprego né em determinadas áreas mas pensando nesse mercado cervejeiro a gente é importante saber né contar pro público é um mercado promissor é um mercado que vale a pena investir sim e de 2010 até hoje a gente não teve nenhum ano onde você vê queda no número de novas cervejarias no Brasil então a gente só cresceu É lógico que foi muito mais acelerado até 2019 pré pandemia depois de 2020 paraa frente a gente continua crescendo num ritmo um pouco mais mais desacelerado mas continua crescendo então é com certeza é um mercado promissor eh quando a gente se compara com mercados eh por exemplo mercado americano onde o número de servires artesanais ultrapassa 5% do total de cervejarias eh em volume a gente aa tem muito para crescer o Brasil tá em torno aí de 2 3% de volume só de cervejarias artesanais estão um mercado muito promissor no meu ponto de vista outra outro dado importante também sobre o mercado é a questão de empregabilidade né porque muitas pessoas até usam essa área de Cervejaria para mudar de carreira né Tem tem acontecido muito isso E aí assim para essa pessoa que tá pensando em mudar de carreira é e é importante ou é obrigatório fazer o curso ou algumas empresas cervejarias podem contratar sem esse curso é elas até podem contratar mas a grande maioria da Cervejaria nos procura para pegar profissionais bem qualificados para trabalhar eh dentro das cervejarias eh você falou é muito interessante que realmente muita gente às vezes tá cansada do que tá fazendo e quer tentar ou empreender ou trabalhar com cerveja que é um ambiente gostoso é um trabalho gratificante né você trabalha para produzir alguma coisa que traz felicidade pras pessoas tá ótimo Professor muito obrigada bom é isso se liga na profissão mostrou como se tornar um mestre cervejeiro e o que você vai desempenhar né no seu dia a dia de mestre cervejeiro tchau cerveja cerveja cerveja cerveja cerja cerveja [Música] l [Música]